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Ao se preparar molho de tomate (considere apenas a fervura de tomate batido com água e azeite), é possível observar que a fração aquosa (fase inferior) fica vermelha logo no início e a fração oleosa (fase superior), inicialmente com a cor característica do azeite, começa a ficar avermelhada conforme o preparo do molho. Por outro lado, ao se preparar uma sopa de beterraba (considere apenas a fervura de beterraba batida com água e azeite), a fração aquosa (fase inferior) fica com a cor rosada e a fração oleosa (fase superior) permanece com sua coloração típica durante todo o processo, não tendo sua cor alterada.

Ano da Prova:
2020

Considerando as informações apresentadas no texto e no quadro, a principal razão para a diferença de coloração descrita é que a fração oleosa

(A) fica mais quente do que a aquosa, degradando a betanina; o mesmo não é observado com o licopeno, devido à sua cadeia carbônica longa.

(B) está mais exposta ao ar, que oxida a betanina; o mesmo não é observado com o licopeno, devido à grande quantidade de duplas ligações.

(C) é apolar e a betanina, polar, havendo pouca interação; o mesmo não é observado com o licopeno, que é apolar e irá interagir com o azeite.

(D) é apolar e a aquosa, polar, mantendo‐se separadas; olicopeno age como um surfactante misturando as fases,colorindo a oleosa, enquanto a betanina não.

(E) tem alta viscosidade, facilitando a difusão do licopeno, composto de menor massa molar; o mesmo não é observado para a betanina, com maior massa.

Resposta:

Alternativa Correta: C) é apolar e a betanina, polar, havendo pouca interação; o mesmo não é observado com o licopeno, que é apolar e irá interagir com o azeite.

O principal corante do tomate é o licopeno, que é uma molécula apolar (cadeia hidrocarbônica). Com o passar do tempo, ele vai solubilizar-se na fração oleosa (mistura de moléculas apolares).
A betanina (principal corante da beterraba) é uma molécula polar (grupos — COOH, —OH, —NH) e vai estar bem solubilizada na água (molécula polar), portanto, não vai solubilizar-se na fração oleosa. Conclusão: A fração oleosa é apolar e a betanina, polar, havendo pouca interação entre elas; o mesmo não é observado com o licopeno, que é apolar e irá interagir com o azeite.